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(圖片摘自網路)

 

看到這個標題  相信許多人的心情一定像我當時一樣--"騙肖欸!!!"這句話馬上在腦袋瓜一閃而過

相信"大火能封住肉汁"這個觀念已在許多人的心中根深柢固

也相信  不少人看到"大火不能封住肉汁"這個新想法

除了衝擊和震撼之外  也會相當不屑

但是  先別急著關掉網頁  且聽我引經據典娓娓道來

 

我第一次見到這個驚世駭俗的觀念  是在"完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜"上看到的

"看到鬼!!!!"當時我如是想

第一  大火怎麼不可能封住肉汁??  這個常識打從我在娘胎就存在了吧

第二  作者又不是鄧有癸、陳重光等名聲響噹噹的牛排大師  他一定在騙人!!!!

滿肚子疑問與不屑  我先把這問題丟在一邊

 

結果我又在"料理的法則:20年經驗才敢說,101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課"這本書上看到--大火不能封住肉汁!!!!!

這可是國外出版的書呢  我的想法開始動搖  好吧我開始相信你了

 

最後  讓我徹底懾服舉白旗投降的

是這本哈洛德‧馬基的創世巨作"食物與廚藝"

這本大作在不少書中都被提及  公信力不容置疑

書中是這樣說的:

煎肉封汁的問題(第一冊 p.209)

解釋烹調方法最為人所知的片語可能就是這句:「油煎肉以封住肉汁。」這是德化學家李比希於1850年所提出的點子。數世紀後證明這句話不是來自於他,但是這個傳說依舊不斷流傳,即使是職業廚師也有人深信不疑。在李比希之前,大部分歐洲廚師在烤肉時,是把肉放在與火一段距離外慢慢烤熟,或是用一層油紙包裹肉以防過度烘烤,最後在很快用大火把肉面烤焦。是否留住肉汁並不在烹調考量之內,不過李比希認為肉汁中溶有許多營養素,因此應該盡量減少肉汁流失。李比希在《食物化學研究》寫道,若能迅速加熱肉品,肉汁可立即封鎖於肉內。他如此描述肉塊放於沸水中而水溫隨即降低的過程:

當肉放入沸水,蛋白質立即從表面往內部凝結,形成一道硬皮或外殼,此時外部的水分就無法繼續進入肉的內部......肉會保持原有的汁液,美味如同烤肉一般;因為在這個情況下,肉塊味道最美妙的部分已經保存在肉當中。

如果脆皮可以在煮肉的時候留住水分,那烤肉的時候也就能保持肉汁,所以最好能夠立即大火烤肉,然後再以較低的溫度繼續烤熟肉的內部。

李比希的想法很快就在廚師和食譜作者之間流傳,包括法國大廚師埃斯科菲耶。不過到了1930年代,一些簡單的實驗就立刻推翻了李比希的說法。肉表面形成的硬皮並不防水,任何廚師都可以親自試驗:肉在煎鍋、烤箱內或烤架持續發出的嘶嘶聲,就是液體不斷滲出、蒸發的聲音。實際上,液體的流失和肉的溫度成正比,所以油煎的溫度越高,流失的液體就越多。不過油煎確實會讓肉表褐變,進而提升肉的香味,而香味又會讓我們口水直流。李比希和他的追隨者對肉汁的判斷有誤,但是他們認為油封可以燒出好肉,卻是不爭的事實。

看到這邊有沒有恍然大悟、醍醐灌頂的感覺??

 

如果這樣還沒有說服力

那我們來看看  赫斯頓‧布魯門索爾在"米其林大廚學堂"裡怎麼說

 

從頭到尾  他都沒有提到"大火可以封住肉汁"

而是說  讓肉保持多汁的方式是"靜置"

 

寫到這邊  我想我應該已經可以說服大家了(是嗎XD)

經過這些震撼教育之後  "大火能不能封住肉汁??"已經成為我判斷廚師和美食家優劣的標準之一

希望大家可以捨棄"大火可以封住肉汁這個舊觀念囉~~

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燁之華

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