2013-05-27 19.00.59  

自從看了TLC旅遊生活頻道英國名廚Heston Blumenthal"米其林大廚學堂"的雞肉篇之後

(影片:http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=XAZGQql9Dh4)

平常很懶得啃雞的我

居然也好想試試看裡面那種外酥脆內軟嫩多汁的烤雞

在2013-2016這三年我試過三次烤雞  兩次用Heston的方法  另一次用奧立佛的

Heston的做法比較費時  但我覺得效果比較好

 

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兩次用Heston的方法都是用土雞  但兩次結果滿不一樣的

應該跟雞的種類有關

 

一開始要先把雞再清理一下  畢竟台灣的肉販不會真的處理得太乾淨

先把雞頭和雞腳剁掉

(這個我剁很久  因為我家的菜刀實在不夠重又沒有剁刀)

再把內部沒弄乾淨的臟器或腸子之類的清掉

果然除了有殘餘的腸子之外  我還發現了雞肺!!!

再照Heston的作法  用鹽水泡一夜  讓肉汁可以"盡量"鎖在裡面  也讓皮可以比較緊繃

比例是  1L水:60g鹽

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記得蓋保鮮膜  冰箱裡奇奇怪怪的味道才不會跑進去

 

隔天瀝乾雞後  先去除wish bone(就是三叉型的小骨頭  在雞脖子和肩膀間) 

把雞壓平一些好均勻受熱

料理前把雞擦乾  再塗上厚厚一層奶油  不要怕油  用力地用手抹透透

記得要擦乾一點  不然奶油很難抹上去

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2013年版↑

 

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↑2016年版 

 

肚子裡再塞一顆檸檬和數支百里香

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然後用90度低溫烤個1.5小時

但烤的時間跟雞隻大小有關  所以2013年烤了2小時  內部的溫度才達到60度

在2016年  用溫度計實測  甚至烤了2.5小時才夠力  因為買的雞太大隻

烤的時候其實沒有甚麼香味

不過照Heston說的  有香味就是風味流失了

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↑2013年

IMG_6020.JPG

↑2016年 

理想情況是靜置45分鐘抹一下奶油再用高溫烤  讓肉汁能再吸收回去

不過因為時間有限  我靜置20分鐘就再送進烤箱了

用265度烤10分鐘  讓表皮金黃酥脆

不過我家烤箱最高溫只有250度  所以烤了20分鐘

 

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↑2013年版

拿出烤箱的時候肉汁在滋滋作響  賣相看起來很不錯!!!!!

 

IMG_6040.JPG

↑2016年版 除夕趕時間  不夠上色

 

2013-05-27 19.00.16

很矯情的用巴西利裝飾一下XD

 

切開來的時候夭壽燙

雖然沒有像影片那麼多汁

但是整隻雞比我想像中還要juicy

雞胸肉的部分也完全不乾柴  還挺軟嫩的

雞皮更是好吃  酥脆的不得了

而且因為泡了一整夜  所以雞肉都滿入味的  再撒點黑胡椒滋味就很棒了

重點是  整隻雞真的有淡淡的檸檬香

整體來說真的非常好吃

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滿目瘡痍(?)的雞胸  還保有些肉汁

 

在2016年的這次  雞肉超級超級juicy  比2013年還成功許多

但因為雞太大隻  關節部分不夠熟

 

烹飪就是學問  只好繼續練習成為烤雞達人(誤)

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燁之華

Xinye 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • Momo
  • 超讚的啦,今天從後半段開始看,沒看到前沒的烤雞><,謝謝分享,這就來筆記
  • 有幫助到您就好^^

    Xinye 於 2013/10/13 23:51 回覆

  • 比比
  • 請問您烤箱的品牌和型號是什麼呢
  • 尚朋堂 SO1110
    不過這台旋風不平均@@

    Xinye 於 2014/12/12 11:21 回覆

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